Introduction : six thés, mais un seul théier

Comme bien des gens, lors de mes débuts sur le thé, ma première grande surprise fut d’apprendre que tous les thés viennent de la même plante, le camellia sinensis ; seuls la période de cueillette, le degré d’oxydation des feuilles et la qualité de celles-ci expliquent la vaste palette de couleurs et de saveurs que présente le thé. Les méthodes de production varient également d’une région à l’autre : par exemple, l’Inde se spécialise dans les thés noirs et n’a que récemment commencé à se lancer dans les oolongs, la Chine est la seule grande productrice à exporter du thé blanc, et le Japon ne produit que du thé vert. Mais dans tous les cas, un point commun : la même plante de base.

Élément déclencheur : ce thé blanc qui devient vert, bleu, rouge, noir

À part le thé blanc, qui est cueilli alors qu’il est encore à l’état de bourgeon, et le thé jaune, une rareté qui subit une oxydation rapide et artificielle « à l’étouffée » (à la vapeur), tous les autres thés changent de couleur (et ultimement, de saveur) grâce à l’oxydation des enzymes qu’elles subissent – ou ne subissent pas. Ainsi, on peut jouer sur cette oxydation, la stopper à un certain degré, la laisser se compléter, ou encore la freiner dès le jour de la cueillette.

Péripéties : les six couleurs de thés et leurs bienfaits

1 ) Le thé blanc : récemment encore produit seulement en Chine, c’est lui qui contient le plus d’antioxydants, et le moins de caféine. C’est un thé léger et rafraîchissant, aux saveurs sucrées et florales. Sa liqueur est d’un jaune doré très pâle. Il est également excellent pour réguler la température interne, et contrer les effets de la ménopause. Étant donné sa nature, il n’est pas toujours disponible à l’année. Quelques thés blancs : Bai Mu Dan, Bai Hao Yin Zhen.

2 ) Le thé jaune : une exclusivité chinoise, c’est un thé blanc qui a subi une très légère et rapide oxydation à la vapeur. Très rare, et donc très coûteux (attendez-vous à environ 40$ pour 10 grammes, soit plus ou moins 4 tasses), le thé jaune est probablement le moins connu des sortes de thés pour ces raisons. Au Québec, il est possible de se procurer présentement la variété Jun Shan Yin Zhen, mais pour une très courte période seulement.

3 ) Le thé vert : probablement celui qui a le plus gagné en popularité ces dernières années. Produit surtout en Chine et au Japon, quoi que le Népal et le Viêtnam commencent à devenir des joueurs importants. Très accessible, aux notes parfois fumées, alguées, sucrées ou végétales, il n’a subi aucune oxydation altérant son goût ou sa couleur, même si sa saveur et son apparence varient beaucoup d’une région à l’autre. Il est très riche en fer, en vitamines et en antioxydants (quoique moins que le blanc), prévient le cancer et les maladies cardiovasculaires, protège les dents, le foie, renforce le système immunitaire… un peu plus et il vous apporte le déjeûner au lit. Quelques thés verts : sencha, bancha, matcha et gyokuro (Japon), long jing, lan xiang (Chine).

4 ) Le thé bleu (ou oolong) : oxydé entre 10 et 90%, il est produit entre autres en Chine, en Inde et à Taiwan, dont c’est la spécialité. Il peut aussi être vieilli, et ce, pendant des dizaines d’années dans certains cas. Les saveurs de oolong (aussi écrit wulong) sont aussi variées que son taux d’oxydation ou son apparence (roulé en petites boules, longues feuilles noircies, petites feuilles bleu-vert, etc.). Il peut être malté, chocolaté, floral, la liqueur peut être jaune, vert pâle, rouge, presque noir… Parmi ses avantages, il a un effet amaigrissant, relaxant, antistress, il aide à la digestion et lui aussi contient des antioxydants. Quelques thés bleus : Tie Guan Yin, Shui Xian (Chine), Cui Yu, Dong Ding (Taiwan), quelques nouvelles variétés de Darjeeling (Inde).

5 ) Le thé rouge : appelé thé noir en Occident par la couleur des feuilles, il est désigné par la couleur rouge (couleur de l’infusion) en Asie. C’est la variété la plus commune dans les thés en sachet. Généralement plus abordable que les autres variétés (quoique certains thés rouges atteignent aussi des prix astronomiques), il a subi une oxydation complète. Même s’il peut parfois présenter quelques touches de vert (surtout parmi les thés indiens), il est généralement présenté en feuilles torsadées très foncées. Il ne contient pas de vitamines et virtuellement pas d’antioxydants non plus (ceux-ci ayant disparu avec l’oxydation, c’est logique), mais contient par contre plus de caféine que les autres couleurs, tout en la diffusant plus lentement. C’est un stimulant physique et il soutient le travail mental. Quelques thés rouges : Darjeeling, Orange Pekoe, Assam (Inde), Lapsang Souchong fumé, Hong Cha (Chine), Ceylan (Sri Lanka). Le Kenya et le Malawi sont aussi producteurs de petites quantités de thé rouge.

Pour les besoins de la cause, lors de mes futures chroniques, le thé rouge (appellation asiatique) sera désigné sous le nom de thé noir (nomenclature occidentale), pour emprunter un terme plus connu, et pou éviter d’éventuelles confusions avec le « faux thé rouge » qu’est le roobois, et dont je parlerai sans doute plus tard. Vous me suivez toujours ?

6 ) Le thé pu’erh (ou noir) : exclusivité chinoise elle aussi, appellation protégée qui désigne sa région de production. Il présente deux particularités intéressantes : il est non seulement complètement oxydé, comme le thé noir, mais fermenté, et il est disponible en feuilles ou… en galettes. Il donne une infusion très foncée, parfois noire, et peut présenter des odeurs assez particulières, comme la terre humide ou même le poisson. Le pu’erh favorise la digestion, combat le cholestérol et régularise l’organisme. Comme certains oolongs, il peut être vieilli, parfois très longtemps ; certaines variétés disponibles au Québec datent des années 1950.

Conclusion : variez votre tasse

Dans la section des boissons chaudes de votre épicerie, la partie réservée aux thés doit probablement proposer 80% de thés rouges et 20% de thés verts, avec une quasi absence de thé en feuilles. Pourtant, plusieurs endroits regorgent de thés de qualité qui changeront à jamais votre vision de cette boisson sous-estimée en Occident. Comme ils disent au sud de la frontière, pensez en dehors de la boîte ! Et changez la couleur du contenu de votre tasse… Qui sait ce qui vous attend après cette première gorgée ? La semaine prochaine : thé glacial pour été torride

L’auteur s’est entre autres servi du site internet de la maison de thé Camellia Sinensis pour rédiger cet article.

Crédit photo pour le thé numéro 2 : Wei