L’eau bouillante… ben ça brûle!

Êtes-vous du genre à attendre patiemment que votre eau bouillonne de chaleur lorsque vous vous préparez un thé ? Attendez-vous religieusement que les degrés grimpent dans les trois chiffres ? Dans bien des cas, c’est exactement ce qu’il faut faire pour que votre thé prenne une saveur astringente, amère et, au fond, bien éloignée de ce qu’il peut vous offrir. L’eau bouillante brûle les feuilles des thés les plus délicats, mais peut tout de même altérer désagréablement le plus vulgaire thé en sachet.

Contrôler la température pour contrôler la saveur

Pour la vaste majorité des thés, pas besoin de se procurer un thermomètre numérique et d’essayer d’atteindre avec précision la température souhaitée pour réussir l’infusion ; il suffit simplement d’éviter l’eau carrément bouillante. Ensuite, dépendamment du thé, vous pouvez user de quelques trucs très simples pour atteindre la chaleur (presque) parfaite…

Pour les thés blancs et jaunes, la température de l’eau doit osciller autour de 75 degrés (elle peut être légèrement plus chaude pour une réinfusion). La clé avec ces thés est davantage le temps d’infusion, soit le plus souvent entre 5 et 7 minutes, que la température précise. Néanmoins, pour atteindre cette température, il suffit de couper l’eau bouillante avec 1/3 d’eau fraîche (exemple : à 500ml d’eau bouillante, on ajoute environ 175ml d’eau fraîche).

Les thés verts sont un peu plus compliqués, car ils varient d’une région à l’autre. Pour les thés japonais, comme les banchas et les senchas, on tentera de viser entre 70 et 75 degrés ; pour les gyokuros, thés fins produits selon des procédés spéciaux, on peut descendre jusqu’à 65, et même 60 degrés (ajouter 1/2 d’eau fraîche au volume d’eau bouillante). Les thés chinois supportent un peu mieux la chaleur, mais on doit quand même rester dans la fourchette de 80-85 degrés, soit un quart d’eau fraîche à rajouter.

Les thés bleus (oolong) sont partiellement oxydés, ce qui les rend plus résistants à de hautes températures, mais l’idéal est encore de laisser refroidir l’eau une bonne minute après ébullition, la faisant ainsi redescendre entre 90 et 95 degrés. Les thés noirs et les pu’erh, complètement oxydés, peuvent quant à eux donner un bon rendement avec une eau qui bouillait quelques secondes auparavant.

Vous pouvez même faire des tests, en comparant des thés « ébouillantés » à d’autres qui ont reçu un traitement un peu plus adéquat… Les différences peuvent être étonnantes !

La semaine prochaine : les temps et les techniques d’infusion.